飲食文化系列談（三十五）——飲食推廣中的二律背反
改開四十年，在飲食上歷經(jīng)從吃飽但吃好到吃特色吃品位的國人們，在今后飲食到底該怎么發(fā)展上，對(duì)某些飲食（比如特色小吃）專家們提出的路徑和思路，竟然是二律背反的：一.標(biāo)準(zhǔn)化與差異化：a.特色小吃不... 2021-06-03 11:52
飲食文化系列談之（三十四）——燒烤的香你未必能懂
1.給你兩把肉串，一把水煮，一把火烤，你覺得哪種更香更誘人？你要說，應(yīng)該是烤肉吧？恭喜你答對(duì)了！但要再問一句，這是為什么呢？你也許會(huì)撓后腦勺了。2.人類鼻子能夠聞到的氣味，分為自然界固有的和... 2021-05-27 15:05
飲食文化系列談（三十二）——陜菜，你在自卑什么？大長(zhǎng)安菜是你的后盾！
遙想當(dāng)年長(zhǎng)安，漢唐的帝國之都：普天之下，莫非王土，天下有什么好吃的，有哪位高廚，都可以敬貢于長(zhǎng)安，秒獻(xiàn)于帝王。大家都知道，飲食發(fā)展到一定階段，高端飲食和玉石金銀古玩一樣，也具有奢侈性藝術(shù)... 2021-04-22 12:01
飲食文化系列談（三十一）——陜旅烹院全新貴妃宴的創(chuàng)意
對(duì)于歷史名宴（菜）的開發(fā)，源于上世紀(jì)八十年代改革開放初期，因國門開放，日本及港澳臺(tái)對(duì)中華傳統(tǒng)名宴（菜）的重視和要求，老一輩餐飲人開始了歷史文化名宴（菜）1.0版的研發(fā)，通常是根據(jù)史料記載或民... 2021-04-16 14:12
飲食文化系列談（三十）——淺論《燒尾宴》的簡(jiǎn)短命運(yùn)
武則天公元705年死后，唐中宗李顯復(fù)辟，二次當(dāng)皇帝。他曾于高宗死后683～684年僅當(dāng)了一個(gè)月的皇帝就被武則天廢掉，換成弟弟李旦即位。武則天三個(gè)兒子中，章懷太子李賢最為有才也有個(gè)性，他的侍讀是初唐... 2021-04-10 12:03
飲食文化系列談（二十九）——宴席中菜品講解的意義和內(nèi)容
我們知道，飲食有三個(gè)層級(jí)：1.裹腹類飲食，比如我們平日的一日三餐，都是為了延續(xù)生命，主副食比例，主食（米、面）的占比比較大，一般占到七八成；副食（菜、肉等）為輔，一般占到二三成。2.享受類飲... 2021-04-01 15:48
飲食文化系列談（二十四）——中華農(nóng)歷春節(jié)和年夜飯的意義
中華傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)又將到來了。今天的社會(huì)已然是從農(nóng)業(yè)文明過渡到了工業(yè)乃至信息化文明社會(huì)，農(nóng)耕文明保留下來的東西還需要不需要繼承，如何繼承如何發(fā)展呢？為了說明這個(gè)問題，我們舉日本的例子。日本... 2021-02-07 10:53
飲食文化系列談（二十二）——閑聊爐與灶
現(xiàn)代年輕的人，估計(jì)沒幾個(gè)人分得清爐與灶的區(qū)別了，基本都認(rèn)為是一回事。能知道的是，電磁爐，煤氣灶，都是用來做飯的器具或設(shè)施。其實(shí)在古代，灶與爐雖都與火有關(guān)，但其功能略有不同。比如，你聽說過... 2021-01-12 21:31
飲食文化系列談（十九）——閑聊唐宋時(shí)期的肉食結(jié)構(gòu)（雞肉篇）
唐宋時(shí)的肉食，依然以羊肉為主，牛作為耕地主力，有禁律，吃牛肉是犯法要被重判的，只有祭祀時(shí)皇家可宰然后分享。豬肉雖有但不太多,而羊肉有個(gè)問題就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在當(dāng)時(shí)高，價(jià)格也非常... 2020-12-08 09:24
飲食文化系列談（十七）——中西餐的差異：營養(yǎng)與味道
在1988年，中國廚師首次赴德國參加世界烹飪大賽，結(jié)果大敗而歸，何以故？我們的參賽廚師，只能說出每道菜的配比和烹飪要領(lǐng)，知道如何做出好的味道，卻全然不知每道菜的營養(yǎng)成分和卡路里。而西餐比的是... 2020-11-25 09:12
齊和丨飲食文化系列談（十二）——糧食酒的前世今生
從世界角度來看，在酒的發(fā)展史上，果酒最早發(fā)現(xiàn)，古巴比倫埃及等地，最早有果酒的記載和出土實(shí)物證實(shí)。這是因?yàn)椋^酒，其化學(xué)名稱是乙醇，由糖（葡萄糖，多糖等）在一定條件下轉(zhuǎn)化而來，自然界不直... 2020-09-27 09:47
美食文化系列談（十一）|味道真的為王嗎？—且看味道的誘惑與欺騙
一說到食物是否好吃，國人都愛用味來評(píng)判，甚至說到極致：味道為王。這話說的對(duì)嗎？其實(shí)，人們體驗(yàn)食物中的味，是用兩個(gè)器官來體驗(yàn)的。氣味，是用鼻子來感知的，比如香臭；酸甜苦辣咸鮮，一般是用舌頭... 2020-09-17 11:44
美食文化系列談（十）|淺論烹飪文化與飲食文化、飲食的物質(zhì)需求與精神需求
烹飪文化與飲食文化烹飪文化是從食品加工角度來定義的，是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食的制作加工過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，是關(guān)于人類食物做什么？怎么做？為什么做的學(xué)問，涉及食物原料烹... 2020-09-07 12:32
美食文化系列談（九）|令人仰視的陜菜高峰-陜宴
不論是周八珍還是燒尾宴，是有典籍記錄的發(fā)生在陜西這塊土地上的帝王或與帝王有關(guān)的歷史名宴。歷史名宴三要素：1.有典籍記載。2.有真實(shí)歷史事件支撐3.菜品高大上。而一提到陜菜，人們腦海里首先想到的... 2020-08-25 09:05
